Какие специи нужны для плова. Почему томатную пасту в плов не кладут

• Классические специи для плова
• Специи для плова с разным мясом
• Сухофрукты в плове? Можно!
• Как правильно добавлять специи
• Чего нельзя добавлять в плов

Плов всегда готовят из мяса с рисом, но почему-то у него столько вкусов! Конечно, результат во многом зависит от добавленных специй. В азиатских странах именно этому уделяют особое внимание. Тот самый плов не пахнет рисом или морковкой. У него особый аромат и вкус, который невозможно забыть. Чего бы такого добавить в казан?

Классические специи для плова

Конечно, можно просто пойти и купить в супермаркете пакетик, на котором написано «Приправа для плова». По умолчанию она должна идеально вписаться в блюдо. Но так не бывает. Во-первых, плов готовят с разным мясом. Негоже заправлять одной специей курицу и ее же применять для баранины. Во-вторых, в пакетиках зачастую совсем не то, что указано. Иногда используют пересушенные приправы, труху от трав, не свежие семена. Если собрать все приправы отдельно и смешать, то аромат будет намного ярче, как и вкус.

Классические пропорции на 1 кг риса:

• 1 ч. л. сладкой паприки;
• 5 ягод барбариса;
• 1 ч. л. смеси перцев;
• 0,5 ч. л. зиры;
• 0,5 ч. л. шафрана;
• 1 головка чеснока (5-8 долек).

Часто шафран заменяют куркумой. Кстати, это разные специи, не нужно их путать. Также любители зиры иногда добавляют ее гораздо больше, тут дело личного вкуса. В узбекском плове дополнительно присутствует чабер, кориандр. Все эти приправы вводятся в казан во время приготовления плова. Если нужно смешать специи впрок, то используются только сухие ингредиенты. Влажные продукты добавлять не следует, они быстро портятся.

Интересный факт. Большое количество специй и острый перец стали добавлять в плов не для вкуса, а в качестве консервантов. Сохранить блюдо в жарких восточных странах без холодильника было очень сложно, поэтому местные жители пытались это сделать таким способом.

Специи для плова с разным мясом

С каким мясом готовится классический плов? На этот вопрос нет ответа, все зависит от страны, религии, кулинарных предпочтений. Поэтому и специи используются разные для каждого вида. Если раньше классикой считался плов с бараниной и курдючным жиром, то сейчас очень популярны варианты с птицей, говядиной и даже свининой. Почему бы не подчеркнуть их вкусы?

Что можно добавить:

• Плов с курицей. Помимо зиры и шафрана можно добавить немного молотого чабреца, щепотку базилика и порезанный кусочками острый перец чили. Иногда втыкают целый свежий или сушеный стручок.
• Плов с бараниной. Помимо классического набора специй в него идеально впишется розмарин и базилик. Можно использовать свежие веточки либо сухую зелень.
• Плов со свининой. Можно обойтись стандартной смесью специй, но усилить вкус этого мяса поможет сумах, розмарин, листочек мяты. Именно к этому мясу принято добавлять лавр.
• Плов с бараниной. Можно обойтись стандартным набором специй, но нелишним будет в этом плове пажитник, сумах, можно добавить немного чабреца и обязательно ягоды кизила или барбариса.
• Плов с индейкой. Нежное диетическое мясо можно не дополнять большим количеством специй. Такому плову достаточно шафрана, куркумы, можно просто насыпать приправу карри.

Сухофрукты в плове? Можно!

Про восточный плов с сухофруктами многие знают, некоторые люди даже практикуют. Действительно изюм, курага, чернослив отлично вписываются в блюдо, подчеркивают вкус красного мяса, дарят новые нотки. Иногда добавляют вяленую айву и даже груши.

Что нужно знать:

• Не нужно добавлять много сухофруктов. На казан плова достаточно 100-150 граммов или одной большой горсти.
• Перед использованием сухофрукты нужно тщательно промыть.
• Курагу и чернослив принято нарезать, но можно использовать и целиком.
• Не нужно добавлять сухофрукты в зирвак, они просто раскиснут. Такие ингредиенты вводятся в казан вместе с рисом.

Также можно встретить варианты восточного плова с орехами, семечками, кунжутом. Они имеют право на существование, но при варке у этих ингредиентов часто меняется вкус. Поэтому лучше все же их добавлять в готовое блюдо, можно предварительно обжарить на сухой сковороде.

Кстати, в армянский плов помимо сухофруктов добавляют зерна граната. Но ни в коем случае не в казан. Ими посыпают блюдо уже на столе. Получается очень красиво, ярко и необычно.

Как правильно добавлять специи

• Сухие приправы принято вводить в зирвак. При прогревании они раскрывают вкус, пропитывают мясо.
• Семена, например, зиру, можно отдельно слегка обжарить на сухой сковороде либо сделать это вместе с луком в масле перед добавлением других ингредиентов.
• Соль добавляют в зирвак, но не в самом начале. Пусть мясо дойдет до мягкости, затем его можно приправить.
• Чеснок вводят целой головкой, сняв верхнюю грязную шелуху. Зубчики очищать и разбирать не нужно. Можно добавить в зирвак немного сухого или измельченного чеснока, он плов точно не испортит.
• Если специи кажутся не очень ароматными, то рекомендуется их растереть в ступке со щепоткой соли, только после этого добавлять в казан.

Чего нельзя добавлять в плов

Плов очень любит специи и приправы, но далеко не все виды. Некоторые продукты могут его просто испортить. Но почему-то их продолжают добавлять в блюдо, а затем огорчаются результату.

Чего нельзя добавлять в плов:

• Сушеный укроп, кинзу. При варке эта зелень меняет вкус, испортит рис, перебьет аромат мяса. Разумнее посыпать свежей зеленью готовый плов или предложить травы отдельно на тарелочке.
• Болгарский перец. Сухая паприка – да, свежий, замороженный, консервированный перец – нет. Под исключение попадают овощные виды плова, но их этим словом лучше не называть, это просто рис с овощами.
• Томатная паста. Сколько же хозяек ее добавляют! Помидорам в плове не место. Яркий цвет и насыщенный аромат достигаются обжаркой мяса, моркови, ведением шафрана, куркумы.

Осторожнее стоит быть с лавровым листом.

Не нужно его измельчать и добавлять в общую массу. В большинстве рецептов плова можно и вовсе обойтись без лавра. Если же хочется, то кинуть сверху 1-2 листочка. Ни в коем случае не углублять, не томить в зирваке. В противном случае у плова появится неприятная горечь, необычное послевкусие. Если следовать правилам, то лавр добавляют только в плов со свининой.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru