Чем покрыть кулич? Частые ошибки приготовления глазури

• Классическая белковая глазурь
• Сахарная глазурь из пудры с молоком
• Пластичная глазурь с желатином
• Шоколадная глазурь: да или нет
• Секреты идеального покрытия для кулича

Куличей без глазури не бывает. Она дарит праздничный вид и завершает приготовление праздничной выпечки. К сожалению, не всегда покрытие оправдывает ожидания. Иногда оно не сохнет или липнет, осыпается пластинками или крошится при нарезке. Чем и как лучше покрывать куличи?

Классическая белковая глазурь

Именно такую глазурь готовили наши мамы и бабушки. Сейчас по поводу нее возникает много споров. Кому-то не нравится, что она осыпается. Некоторые люди против использования сырых яиц. Тем не менее, это классический вариант, который до сих пор популярен.

Ингредиенты

• 200 г сахара или пудры;
• 1 белок;
• 1 ч. л. лимонного сока.

Способ приготовления

• В сухой и чистой миске взбить белок.
• Продолжая взбивать, добавить в него сахарную пудру. Можно использовать просто песок, но растворяется он дольше.
• В конце добавить лимонный сок. Можно заменить разведенной в воде лимонной кислотой.

В такую глазурь можно добавлять ванилин, который перебьет запах яйца или другие эссенции. По желанию разрешается окрашивать в любые оттенки гелевыми красителями.

Распространенные ошибки

• Добавление сахара до того, как взбились белки. В результате глазурь долго остается жидкой, а затем плохо сохнет. Песок или пудру нужно вводить в пышную белковую массу и небольшими порциями.
• Отсутствие лимонного сока. Он нужен не только для вкуса, но и влияет на застывание глазури, делает массу крепче.
• Нанесение на холодную поверхность. Процесс высыхания может затянуться. На горячих и теплых куличах глазурь схватывается гораздо быстрее.

Сахарная глазурь из пудры с молоком

Этот вариант глазури подойдет даже начинающим кулинарам или выручит при отсутствии миксера. Взбивать ничего не нужно, главное – иметь сахарную пудру мелкого помола. Ее можно купить или приготовить самостоятельно на кофемолке, а затем просеять. Молоко берем любое свежее, жирность значения не имеет.

Ингредиенты

• 100 г сахарной пудры;
• 2-3 ложки молока.

Способ приготовления

Подогреть молоко до горячего состояния. Засыпать пудру в миску, по капелькам добавлять молоко, тщательно растирать. Не нужно торопиться вводить молоко, скоро пудра начнет таять. Как только глазурь достигнет текучего состояния, она готова!

Кстати, очень часто вместо молока используют сырой белок. Его слегка взбивают вилкой и добавляют пудру до получения нужной консистенции. Если сырое яйцо не пугает, то можно использовать и этот вариант.

Распространенные ошибки

• Мало молока. Если глазурь будет густая, то она быстро подсохнет, возникнут сложности при нанесении.
• Много молока. Пудра будет дальше таять, глазурь станет еще жиже.
• Длительное хранение. Сахарная глазурь с молоком быстро подсыхает, поэтому нужно использовать сразу либо переложить в герметичный контейнер.
• Нанесение на теплый и горячий кулич. В отличие от белковой глазури, такую помадку лучше использовать на охлажденной поверхности.

Пластичная глазурь с желатином

Можно сказать, что это идеальный вариант глазури для куличей. Она получается изумительного белого цвета, не содержит сырых яиц, блестит, прекрасно застывает. Но главное преимущество перед другими рецептами – пластичность, глазурь не крошится при нарезке, не облазит с кулича.

 Ингредиенты

• 160 г сахара;
• 1 ч. л. желатина;
• 6 ложек воды.

Способ приготовления

• Начинаем с желатина. Добавляем к нему две ложки воды. Оставляем набухать. По времени ориентируемся на инструкцию. Если используется быстрорастворимый желатин, то достаточно нескольких минут.
• Остальные четыре ложки воды вылить в кастрюльку, ввести сахар и проварить сироп. Готовность определяем по мягкому шарику. Капаем сироп в холодную воду, если он густеет, можно скатать шарик, то готово.
• Снимаем кастрюлю с сиропом с плиты, оставляем минут на пять, затем добавляем набухший желатин, размешиваем до растворения.
• Погружаем миксер и взбиваем желатиновый сироп. Очень скоро он превратится в воздушную и белую массу. Чем больше она остывает, тем гуще становится. Используем по назначению.

Кстати, аналогичным способом можно готовить шоколадную глазурь, нужно лишь при взбивании добавить ложку качественного порошка какао.

Распространенные ошибки

• Глазурь слишком остудили. Этого делать нельзя, масса моментально застывает.
• Приготовили впрок. Этот вариант глазури нужно использовать сразу, как только взбили, остатки никуда определить не получится.
• Желатин с комочками. Чтобы они не появлялись, разводить порошок нужно водой комнатной температуры.
• Неприятный запах. Он часто появляется от желатина, можно замаскировать любой эссенцией или ванилином.
• Глазурь течет. Скорее всего, она еще не остыла до необходимой температуры, нужно еще раз хорошо взбить миксером и остудить. Вторая возможная причина – желатин низкого качества либо добавлен в кипящий сироп.

Шоколадная глазурь: да или нет

Много споров по поводу использования шоколадной глазури на куличах. Теоретически, она подходит для украшения праздничной сдобы, имеет приятный вкус, можно приготовить из белого шоколада. На практике – сильно осыпается, плохо ложится на гладкую поверхность.

Выход – сделать пластичную шоколадную глазурь наподобие ганаша. Для этого при растапливании плиток добавляют жирные сливки или сливочное масло в количестве до 35% от общего веса.

Основные ошибки в приготовлении шоколадной глазури

• Использование плиток низкого качества, пористого шоколада или с наполнителями.
• Покрытие теплых или горячих куличей. Шоколадная глазурь используется только на холодной поверхности.
• Добавление в глазурь большого количества масла, сливок.

Секреты идеального покрытия для кулича

• Посыпки нужно наносить на глазурь сразу, чтобы они приклеивались к липкой поверхности. Особенно это относится к застывающим быстро вариантам, например, к глазури на желатине.
• Если глазурь получилась густая, то не получится ее красиво и ровно нанести. Лучше слегка разбавить массу несколькими каплями воды, сахарного сиропа, молока.
• Если глазурь течет, не держится на куличе, то нужно в нее добавить еще немного сахарной пудры.
• Жидкую глазурь удобно наносить силиконовой кисточкой, можно накладывать любое количество слоев.
• Если глазурь густая, то наносить на кулич можно силиконовой лопаткой или просто рукой. Мазки нужно делать крупные, редкие, прямые, нельзя елозить по одному месту завитками.