Ошибки выпечки домашнего хлеба или Так делать не нужно

• Ошибка первая: непромесы
• Ошибка вторая: слабая или крутая консистенция теста
• Ошибка третья: маленькая кислотность
• Ошибка четвертая: хлеб не поднялся в форме
• Ошибка пятая: выбрана не та температура
• Полезные советы для идеального хлеба
• Вывод

Запах свежеиспеченного хлеба прекрасен! Еще лучше, если и вкус не подкачал. Почему-то часто хлеб не поднимается, получается сырым внутри или быстро черствеет, неимоверно крошится при нарезке. На самом деле все это можно избежать, в приготовлении нет ничего сложного, если не повторять частые ошибки. Как делать не нужно?

Ошибка первая: непромесы

Независимо от рецепта, нужно сделать однородное и мягкое тесто. Поэтому не стоит одновременно закидывать в миску все продукты, заливать жидкость и пытаться из этого всего приготовить эластичную массу. Ничего не получится, внутри останутся плотные комки, которые называют «непромесы».

Как правильно замешивать тесто:

Дрожжи разводятся в теплой воде. Если используется сахар, то он также сразу добавляется вместе с небольшой порцией муки. Опару оставляют на некоторое время для подъема, если ничего другого в инструкции к рецепту не указано.

Соль растворить в малом количестве теплой воды, ее можно отлить сразу до замеса опары. Добавить в основную массу.

Далее ввести оставшуюся муку и масло (иногда оно идет в тесто), начать вымешивание. Если в хлеб добавляются отруби, семечки, зерна, сухофрукты, хлопья, то они также вводятся на этом этапе, можно смешать с мукой для равномерного распределения.

Сколько замешивать тесто? Работать руками нужно до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. По виду она станет гладкой, однородной, исчезнет бугристость.

Кстати, если дома есть миксер со специальной спиральной насадкой, то его можно смело использовать для замеса. 

Ошибка вторая: слабая или крутая консистенция теста

Если тесто крутое, то оно будет медленно и долго подниматься, хлеб получится тяжелый, плотный, а на следующий день при нарезке будет сильно крошиться. Если же тесто слишком слабое, то оно быстро выкиснет и поднимется, но после выпечки под коркой может появиться большая дырка. К тому же такое тесто часто опадает, хлеб не удается аккуратно посадить в духовку, он опускается, покрывается морщинками.

Критерии правильной консистенции:

• тесто не растекается в стороны, но со временем немного расплывается на столе;
• оно почти не липнет к рукам;
• слепить из массы фигурку не получится.

Если в тесто добавляется ржаная мука, то можно сделать консистенцию чуть мягче, чем при замесе на одной пшеничной муке.

Кстати, точное количество муки может не совпадать с тем, которое указано в рецептуре, все зависит от влажности ингредиентов.

Ошибка третья: маленькая кислотность

С хлебом нельзя спешить, тесто должно набрать нужную кислотность. Если этого не произошло, пострадает вкус, выпечка получится жесткой с маленькими порами, она быстро зачерствеет. Чтобы ускорить процесс, часто тесто готовят с опарой. Из-за слабой консистенции и малого количества муки масса быстро подходит, набирает нужную кислотность, затем в нее вводят остальные ингредиенты.

Как ускорить созревание теста:

• закладывать дрожжи в теплую жидкость, тщательно разводить, можно оставить для набухания в воде минут на пять или десять;
• следить за температурой в помещении, она не должна быть ниже 22 градусов, лучше догнать до 25;
• если дома прохладно, можно поставить миску с тестом на кастрюлю с горячей водой;
• нельзя допускать образование корочки, поэтому важно исключить сквозняки, а посудину с хлебным тестом накрыть салфеткой.

Кстати, закладывать дрожжей больше, чем указано в рецепте не следует, они испортят вкус будущего хлеба, появится неприятный запах.

Важно! Большую кислотность хлеб также не любит. Если тесто перестояло, то корочка не поджарится, могут появиться проблемы с подъемом, а у готового хлеба присутствует неприятный кислый вкус.

Ошибка четвертая: хлеб не поднялся в форме

Отсутствие терпение – главная проблема многих хозяек. Тесто должно хорошо подняться не только в общей массе, но и в форме. Иначе получится маленькая буханка с плотным мякишем, к тому же она не пропечется внутри. Признаком того, что хлеб недостаточно постоял в форме, являются разрывы по периметру под верхней корочкой.

Сколько теста закладывать в форму? Обычно наполняют емкость на 1/2 высоты при выпечке темного хлеба из ржаной муки, он высоко не поднимается. Массу закладывают в форму на 1/3 при использовании теста из чистой пшеничной муки. Можно и во втором варианте наполнить до середины, просто хлеб получится выше, над формой появится округлая и румяная горбушка.

Кстати, чтобы сверху хлеб получился гладкий и ровный, тесто перед закладкой в форму нужно округлить в шар, все швы должны располагаться снизу.

Ошибка пятая: выбрана не та температура

Если поставить хлеб в недостаточно прогретую печь, то он в ней просто высохнет. Если же напротив, температура в духовке высокая, то быстро образуется корочка, мякиш не успеет приготовиться.

Что же делать:

Сажать хлеб при температуре не ниже 230 градусов, печь должна прогреться до этого уровня.

Сразу после посадки закрыть духовку и снизить температуру до 180-200 градусов, в зависимости от размера буханки. Чем она больше, тем ниже сделать параметры.

В среднем буханка хлеба 0,5 кг выпекается в духовке 25 минут. Если в тесте присутствует сахар, то она быстрее покроется румяной корочкой. Если в рецептуре только соль, то цвет проявится к концу выпечки и ярким он не будет.

Полезные советы для идеального хлеба

• Если вдруг корочка на хлебе очень быстро подрумянилась или даже начала подгорать, а мякиш не приготовился, то буханку нужно сверху накрыть мокрой бумагой, периодически орошать водой.
• Чтобы хлеб получился блестящий сверху, в конце выпечки его нужно сбрызнуть водой или после извлечения из духовки смазать капелькой масла.
• Хлеб продолжает доходить до готовности и после выпечки, поэтому не нужно торопиться извлекать его из формы и разламывать. Пусть постоит 15-20 минут.
• Если в тесте мало соли, то он будет пресным, невкусным, нужно закладывать строго по рецептуре или чуть больше, но не меньше.

Вывод

Приготовление хлеба не сводится к единой инструкции, у него нет точного времени подъема, строго определенного количества жидкости или муки. Нужно научиться чувствовать тесто, понимать его готовность, тогда никакие весы и термометры не понадобятся. Не стоит забывать, что к хлебу (и процессу приготовления) не нужно подходить с душой и в хорошем настроении. Пусть выпечка впитывает только положительную энергию!

 

Источник: zhenskoe-mnenie.ru